mardi 21 février 2017

Saint Jacques à la purée de butternut, trompettes et billes à la truffe


Saint Jacques à la purée de butternut, trompettes et billes à la truffe

Petite entrée pour dîner en tête à tête ..!
St jacques poêlées sur lit de purée de butternut aux billes de saveurs truffe, 
dés de butternut croquants et trompettes de la mort confites à la crème.
Nous avons apprécié les différentes textures et les saveurs harmonieuses.

Pour deux gourmets

8 st jacques (celles-ci étaient petites)
un peu de beurre, sel, poivre du moulin

Trompettes de la mort réhydratées
une noix de beurre, une échalote, deux c à s de crème, persillade, sel

300 g de purée de butternut (recette ici)
Brunoise de butternut (3 c à s ), cuite 3 mn à la vapeur

Billes de saveurs à la truffe ou huile à la truffe

Réhydrater les trompettes (5 mn dans eau ou lait au micro ondes 60%)
ou eau chaude 15 mn.
Puis les cuire avec un peu de beurre, une échalote émincée, sel, et la crème 8 à 10 mn
à feu très doux (au besoin ajouter un peu d'eau de trempage).
Ajouter en fin de cuisson une pincée de persillade (ail et persil).
Tenir au chaud la purée de butternut.
Cuire la brunoise de butternut (petits dés) 3 mn à la vapeur + sel
Mélanger deux cuillères de brunoise avec la purée.
le reste pour la déco.
Snacker les st jacques à la poêle dans du beurre chaud 1mn de chaque côté
(ici pour les petites 45 sec. de chaque côté avec sel, et poivre.

Dresser sur assiettes chaudes avec un emporte pièce pur la purée,
qui va s’étaler de toutes façons.
Puis ajouter les billes de saveurs autour et dessus.
les St jacques, les trompettes.
Napper du jus restant des trompettes à la crème.











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lundi 20 février 2017

Purée de butternut et ses déclinaisons


Purée de butternut et ses déclinaisons

La "doubeurre", parfois appelée courge butternut ou par l'anglicisme butternut, est une variété de courge musquée, en forme de poire, une plante de la famille des cucurbitacées. Wikipédia
Fine en bouche, et en saveur elle convient bien en potage, purée, gnocchis, et desserts.
Une purée délicieuse qui ravit petits et grands a décliner avec herbes (ciboulettes, persil, ail)
ou champignons noirs (trompettes de la mort, truffes, morilles) ou en mélange avec autres légumes,
et aussi avec elle-même (ajouter une brunoise de butternut crue pour le croquant ou légèrement ébouillantée),
Délicieuse aussi avec noisettes ou amandes torréfiées qui craquent sous la dent.
Moi je l'aime cette purée panachée avec des pommes de terre et détendue au beurre.

Butternut, pas encore jaune au jardin

Pour 3 ou 4 gourmands

250 g de butternut
250 g de pommes de terre à purée
50 g de beurre 
30 g d'échalote ou d'oignon
une petite gousse d'ail
une feuille de laurier
sel, poivre
muscade ou macis 

Peler et découper en gros dés les pommes de terre et la butternut.
Cuire à la vapeur* avec l'oignon, l'ail et le laurier 25 à 30 mn.
Saler.
(A la vapeur pour ne pas ajouter d'eau aux légumes et détremper leur texture).

Dessécher un peu dans la casserole en remuant avec une spatule sans laisser accrocher.
Passer au moulin à légumes en retirant le laurier.
Poivrer, ajouter quelques râpées de muscade, le beurre en dés.
Bien fouetter, goûter et au besoin rectifier en sel.
On peut y ajouter une c à s de crème épaisse pour plus de douceur.

Servir chaud avec ciboulettes et persil ou champignons cuits ou autres..!


Il en reste...?

Ajouter un bouillon de volaille avec un demi oignon revenu au beurre, 20 mn de cuisson et vous avez un bon potage pour le soir !








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vendredi 17 février 2017

Tarte aux pommes crème aux œufs au Calvados et amandes


Tarte aux pommes crème aux œufs au Calvados et amandes


En hiver la tarte aux pommes reste un des dessert le plus demandé (du moins tant que nous avons des pommes soit du verger ou des producteurs bio du coin), une bonne pâte, des fruits fondants et un crème aux œufs parfumée de Calvados.

Pour 6/8 personnes

300 g de pâte feuilletée
4 belles pommes bio (Chantecler)
2 jaunes d’œuf
60 g de beurre 
1 c à s de Calvados ou Armagnac ou Amaretto 
30 g de sucre vanillé maison
2 à trois c à s d'amandes effilées

Sucre de canne 
2 c à s de gelée de coing pour la finition

- Préchauffer le four 200°
Préparer la crème : fondre le beurre, attendre qu'il soit tiède puis ajouter les deux jaunes d’œufs
avec le sucre et l'alcool de votre choix (l'alcool sera évaporé à la cuisson, seule la saveur va rester).
Bien mélanger.
Etaler la pâte feuilletée, garnir le moule, piquer le fond.
Garnir avec les pommes émincées.
Puis couler la crème entre les pommes sur toute la surface.
(C'est juste un peu de crème pleine de saveur, pas une crème qui les baigne)
Répartir les amandes partout.
Mettre au four 35 mn environ suivant les fours.
Sortir et démouler sur une grille.


Puis ajouter au pinceau la gelée de coing fondue pendant que c'est chaud.
(30 secondes au micro-ondes)

Servir tiède ou froid.






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mercredi 15 février 2017

Galette de pommes de terre et oignon façon röstis


Galette de pommes de terre et oignon façon röstis

Le plat du soir par excellence ou en accompagnement de barbecue...!
Un dérivé de nos beignets râpés lorrains, mais en une seule galette a partager.
Chaque ménagère y ajoute ce qu'elle a sous la main, soit de l'oignon râpé, soit du persil,
soit des lardons fumés et parfois les trois à la fois.
Bien relever par du poivre et de la muscade sans oublier le sel.
Recette classique de la cuisine paysanne.

Pour 4 personnes

500 g de pommes de terre farineuses (style Bintje, Samba, Ostara) 
un demi oignon jaune
Facultatif : (50 g de lardons fumés paysan, persil, ciboulettes)
une pincée de sel, du poivre du moulin et une pointe de muscade
2 c à s d'huile d'olive

Râper les pommes de terre pelées en fils (pas râpées finement)
ainsi que l'oignon jaune.
Mettre dans une passoire et serrer entre vos mains pour faire sortir l'eau.
Ajouter les épices. Bien mélanger.
Chauffer une grande poêle à feu vif,  avec l'huile, y ajouter la préparation
et bien la tasser avec vos mains.
Cuire 8 mn à feu moyen (attention qu'elle ne brûle pas).
Retourner la galette à l'aide d'une grande assiette.
Puis cuire sur l'autre face 8 à 10 mn (il faut que le milieu soit cuit)
sans couvercle.

(On peut aussi la cuire à four chaud 200°)



Servir avec une bonne salade verte, des chipolatas grillées ou des côtes d'agneau
ou autre.







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dimanche 12 février 2017

Cailles aux morilles

Cailles aux morilles

Un plat souvent à notre table, la ferme bio, n'est pas très loin et on en profite
pendant tout l'hiver. Je privilégie la cuisson au four en cocotte fermée pour garder
l'humidité de la chair et finir sans couvercle pour avoir une jolie caramélisation gourmande.
Cette semaine, aux morilles et champignons (cèpes, trompettes).
Mais vous pouvez aussi les cuire en cocotte sur feu doux, elles n'auront pas la même saveur..!
Extra pour un soir de St Valentin..! 


Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Quantité : 4 personnes

Ingrédients
- 4 cailles de ferme vidées,
- 1 tranche de poitrine fumée paysan sans couenne,
- 100 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 15 cl verre de vin blanc sec (Riesling ou pinot blanc),
- 2 cuillères à soupe de Armagnac,
- 50 g de morilles réhydratées,
- 250 g de cèpes ou girolles frais ou surgelés,
- 1 bouquet de ciboulettes,
- 1 gousse d'ail,
- Sel et poivre.
5 g de sucre

Préchauffer le four 200°

Re hydratez les morilles (30 mn à une heure dans de l'eau tiède) 
 Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte allant au four et mettez-y les cailles à revenir.
 Lorsqu'elles sont bien dorées, arrosez-les avec la moitié de l'Armagnac (ou Cognac),
et faites-les flamber.

Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et le sucre (réduit l'acidité du vin),
Pelez et hachez la gousse d'ail, coupez le lard en morceaux et ajoutez-les.
Couvrez et enfournez,  laissez cuire 15 mn au four avec couvercle fermé.

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle. 
Mettez-y les champignons à revenir doucement pendant 10 mn.
 Laissez évaporer toute l'eau de végétation.
Salez, poivrez, et remuez souvent.

Ajoutez la crème fraîche, réchauffer quelques minutes,
et versez tout le contenu de la poêle dans la cocotte avec les cailles. 
Poursuivez la cuisson encore 5 mn  couvercle fermé, puis 5 mn sans couvercle.

 Saupoudrez de ciboulettes ciselées, avant de servir vos cailles aux morilles bien chaudes.

Servies avec champignons (cèpes, trompettes et morilles) et pommes duchesse maison.


Autres recettes avec des cailles :

Cailles roties aux champignons, sauce foie gras, purée au beurre de truffe
Cailles farcies aux champignons flambées à l'Armagnac et Porto
Cailles aux raisins et Armagnac - mille feuilles de légumes oubliés
Cailles au foie gras


Pastilla de caille aux champignons et foie gras






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mercredi 8 février 2017

Gâteau de semoule caramélisé au rhum et raisins secs



Gâteau de semoule caramélisé au rhum et raisins secs 

Les bons desserts régressifs de notre enfance..! 
Au four ou à la multidélices de Seb.
Que de souvenirs de ce dessert d'enfance, le moule à savarin de ma mère, bien caramélisé
et les raisins bien gonflés au rhum, nappé d'une merveilleuse crème anglaise à la vanille.
Dessert plein de tendresse par le souvenir bien doux et par la dégustation bien gourmande ♥



Pour 12 pots ou un grand moule 

Ingrédients

200 g de semoule fine de blé dur
120 g de raisins secs et cranberries 
220 g de sucre en poudre (100 g +120 g pour le caramel)
 1 litre de lait demi-écrémé bio
 3 œufs bio
1 cuillerée à café d'extrait de vanille
6 cl de rhum

 - Mettez les raisins à tremper dans le rhum une heure avant.
- Faites chauffer le lait et la vanille. Dès ébullition, versez la semoule.
 - Remuez sans cesse avec une cuillère en bois pendant 5 minutes environ.
-  Hors du feu, battez les œufs et 100 g de sucre, puis ajoutez les raisins trempés dans le rhum.
- Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 5/6).
- Dans une casserole, faites du caramel avec le reste de sucre 
et 4 cuillerées à soupe d'eau sur feu moyen.
 - Une fois le caramel prêt, le verser dans le fond du ou des  moules légèrement beurrés.
- Ajoutez la semoule et démarrez la cuisson au four pendant 30 minutes  (pour moi au bain-marie).



** Si vous utilisez la yaourtière multidélices Seb
Verser le tout dans les petits pots et faire cuire les pots sur le programme 3 pendant 35 min.



Servir froid accompagné ou non d'une 
crème anglaise à la vanille.

50 cl de lait entier
5 jaunes d’œuf
150 g de sucre 
une gousse de vanille

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte en deux et raclée au couteau.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
 Versez dans le lait bouillant sur les œufs en fouettant énergiquement.
Remettre dans la casserole jusqu'à ce qu'ils épaississent toujours en remuant avec une spatule.
Attention cela ne doit jamais bouillir 80° maxi).
Quand la crème nappe la spatule en bois c'est fini.
Mettre la crème au frigo avec un film alimentaire  au contact.
Servir froide avec les gâteaux de riz refroidis.

Au thermomix :
Tout dans le bol
7 mn/8O°/V4
Plus 5s/V5 pour finir







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lundi 6 février 2017

Sauté de dinde de ferme au vin blanc et Porto champignons et marrons et ses Spaetzles maison


Sauté de dinde de ferme au vin blanc et Porto champignons et marrons 
et ses Spaetzles maison

Un plat réconfortant en hiver, avec de très bons produits de la ferme bio.
Un sauté de dinde, au vin blanc et Porto, avec sa garniture de champignons
et marrons pour rester dans le cooconing de cet hiver bien rigoureux dans nos belles
Vosges. Accompagnement de choix avec les spaetzles maison.

Pour  4 gourmands

Cuisson 45 mn

8 beaux morceaux de dinde de la ferme 
40 g d'échalote
1 gousse d'ail
10 cl de Porto rouge ou blanc
15 cl de vin blanc sec (Pinot blanc)
une boite de marrons (200 g)
200 g de champignons surgelés (mélange Paris et girolles)
30 g de beurre + 2 c à s d'huile d'olive
2 c à s de farine
sel, poivre, muscade
laurier, thym



Faire revenir dans le beurre et l'huile bien chauds les morceaux de dinde.
Ajouter l''échalote ciselée finement et l'ail.
Saupoudrer de farine (2 c à soupe) bien mélanger le tout avec une spatule en bois.
Déglacer au Porto attendre 3 mn, puis ajouter le vin blanc.
Saler, poivrer, ajouter deux à trois râpée de muscade, le laurier, un peu de thym.
Ajouter les marrons cuits égouttés, et les champignons revenus à la poêle afin qu'ils perdent
leur eau de végétation (ou une boite mais égouttés)
Laisser mijoter à feu doux 40 à 45 mn, (au besoin si le jus est épais,
 ajouter un peu d'eau de source ou bouillon).
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Servir chaud avec les spaetzles.



Spaetzles

5 mn de préparation
10 mn pour la cuisson en trois fois

300 g de farine
150 g d'eau
50 g de beurre fondu ou huile neutre
3 oeufs bio
un peu de sel

Au thermomix : mixer 30 s/V5
Puis 30sV3

Sinon au fouet ou blender

Bien mélanger le tout en pâte bien homogène.
Laisser reposer une demi-heure à une heure.
Pocher dans l'eau bouillante salée avec l'appareil à spaetzles


ou avec poche à douille.
Dés que les pâtes remontent les égoutter aussitôt et les rincer à l'eau fraîche.
(A faire en trois fois pour un bon résultat)
Puis les repasser au beurre dans une poêle
Ajouter un peu de persil ou ciboulettes.









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