mercredi 25 avril 2018

Cupcake chocolat chantilly aux marrons


Cupcake chocolat chantilly aux marrons

J'adore la crème de marron artisanale ou maison afin qu'elle ne soit pas trop sucrée.
Un petit dessert réconfortant, pour un après midi pluvieux et froid.
Un régal à l'heure du goûter.


Source : Croquons la vie

150 g de chocolat Nestlé dessert
100 g de beurre + 20 g
80 g de sucre
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 œufs
100 ml de lait
4 marrons glacés (facultatif)



Crème : une petite boite de crème de marron artisanale
 et 10 cl de crème liquide entière

Préparation

- Préchauffez votre four Th.6 (180°C)
- Faites fondre 150 g de chocolat au four à micro-ondes avec 
les 100 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'eau. 
Ajoutez les œufs, le sucre, la farine et mélangez au fouet. 
Ajoutez le sachet de levure et le lait. 
Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez quelques brisures de marrons. 
Versez dans le moule à muffins beurrés ou petits moules en papier, en remplissant aux 2/3.
- Faites cuire environ 15 à 16 minutes. Laissez refroidir puis démoulez.

Crème : Battre la crème en chantilly, ajouter à la crème de marron.
 Décorer à la poche à douille.
Faire prendre une heure au réfrigérateur.








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lundi 23 avril 2018

Zestes d'agrumes confits au sucre (citrons, oranges et pomelos bio)



Zestes d'agrumes confits au sucre

Avant que l'hiver ne se termine, j'ai préparé des zestes d'agrumes confits au sucre,
pour agrémenter les pâtisseries, les cakes, les glaces, les crèmes, les entremets, ou
simplement nature ou légérement plongés dans du chocolat à déguster comme une
gourmandise avec le thé ou le café.
Un seul mot...: Patience..!
Pas difficile, pas de réelles difficultés si ce n'est que c'est long pour avoir de bons résultats.
Une cuisson par jour de dix minutes au plus puis repos 24 heures et on recommence le lendemain.

Mais le résultat en vaut la peine..!
Zestes confits de citrons, oranges et pomelos BIO et bons 
(sinon pas la peine de se donner tout ce mal ).

Prendre les zestes de fruits bio, les laver, les découper en lanières, 
Ne pas laisser trop de blanc en dessous c'est amer.

*J'ai blanchi séparémment les oranges et les pomelos et citrons
ensuite j'ai tout remis ensemble (c'était pour ne pas avoir l'amertume des pomelos).


Pour un kilo de zestes bien lavés séchés et pas traités

*(Pour les zestes, les blanchir trois fois de suite en changeant l'eau à chaque fois.

- Mettre dans l'eau froide et porter à ébullition égoutter et recommencer)
 C'est pour retirer l'amertume.

Puis faire le sirop ci dessous.

- 1300 G de sucre cristallisé
- un litre d'eau
- un peu de sel un quart de cuillère à café

Porter le sirop à ébullition et y jeter les fruits, laisser reprendre l'ébullition 7 Mn .

Laisser refroidir dans la casserole jusqu'au lendemain.

Le lendemain  retirer les fruits du sirop dans une passoire et recuire le sirop, et rajouter les fruits encore 7 mn pour les zestes et laisser refroidir.

Recommencer cela 6 Ou 7 jours de suite jusqu'à que les fruits aient tout absorber et qu'ils soient gonflés et transparents. 

- Attention plus on cuit le sirop, plus il épaissit - ne laisser pas faire du caramel - il faut surveiller de près.

Lorsqu’ils sont à point les égoutter sur une grille,  saupoudrer de sucre cristal. Et les garder dans une boite plastique ou dans des bocaux dans le bas du frigo.

Quelques étapes des opérations
en photos

1er-jour-blanchir3fois-en-changeant-l'eau

on égoutte

on plonge une 1ere fois dans le sirop bouillant.

Ainsi de suite jusqu'au bout du sirop, on égoutte, on rechauffe
et on replonge 24 heures.




le sirop devient épais et les zestes transparents..on continue..!

Presque plus de sirop, zestes bien brillants gonflés (7 jours)

Egoutter sur une grille

Mélange de zestes (citrons, pomelos, oranges) bien gonflés


Saupoudrer de sucre cristalisé

Mettre en bocaux







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jeudi 19 avril 2018

Panna cotta à l'ancienne à la vanille et tonka coulis de fraises



Panna cotta à l'ancienne à la vanille et tonka coulis de fraises
(sans gélatine, ni agar agar)

Un délice soyeux, une douceur incomparable et pour les anti gélatine de la maison, 
un bonheur total au dessert.
Les bonnes choses du passé ont du bon et je dirais ont le meilleur...!
L'agar agar rend les crème un peu fermes, tout comme la gélatine qui de plus 
laisse une impression pâteuse en bouche, ici pas de soucis,
des blancs d'oeufs du sucre, de la crème et un peu de vanille pour une texture fine, soyeuse,
douce et délicate en bouche (de plus cela liquide les blancs d'oeufs de manière gourmande).
Une heure au four à 120° et le tour est joué..!


Pour 4 coupes

200 g de crème liquide 
100 g de lait entier
ou (300 g de crème liquide)
40 g de sucre vanillé
deux râpées de fève tonka
une demi-gousse de vanille
90 à 100 g de blanc d'oeuf (3)

Coulis de fraises

250 g de fraises
une c à s de confiture de fraises maison
50 g de sucre à confiture
une demi c à c de jus de citron
Porter la moitié des fraises à ébullition avec le sucre, la confiture et le jus de citron 5 mn.
Ajouter les fraises restantes, mixer. réserver.




Préchauffer le four 120°
Préparer un plat à bain marie pour vos verrines.
Porter la crème à ébullition (ou le lait + la crème)
avec la vanille ouverte en deux puis raclée et deux râpée de fève tonka (ou pas)
Laisser infuser 5 minutes.
Battre le sucre avec les blancs d'oeufs sans les monter, sans mousse.
Verser en filets la crème sur le mélange sucre-blancs d'oeuf sans cesser de battre au fouet.
Garnir les verrines à la moitié, proprement (avec un entonnoir au besoin).
Deposer les verrines dans le plat à four, ajouter de l'eau chaude au 2/3.
Mettre au four une heure environ.
La crème est prise et encore tremblotante au centre.
Laisser refroidir 15 mn dans le four puis 
Mettre à refroidir au moins 2 heures.
Ajouter le coulis de fraises ou autre au moment de servir avec petit gâteaux,
tuiles, chantilly ou meringues...!
Reégalez-vous...!



Texture de la crème





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mercredi 18 avril 2018

Pommes de terre sautées à l'ail des ours et lardons



Pommes de terre sautées à l'ail des ours et lardons

Toujours en pleine utilisation d'ail des ours fraiche..!
C'est si bon que l'on ne va pas se priver.
Cette fois pommes de terre sautées aux lardons et ail des ours, un accompagnement,
pour un rôti, une volaille avec une salade verte.

Pour 2 personnes

300 g de pommes de terre (Charlotte bio du potager pour nous)
50 g de lardons fumés paysan (producteur du coin)
une douzaine de feuilles d'ail des ours fraiches
une c à s d'huile d'olive 
Sel, poivre

Dans une poêle ou sauteuse chauffer l'huile.
A jouter les lardons fumés, faire revenir 5 mn.
Ajouter les pommes de terre découpées en gros dés.
Laisser mijoter doucement 30 mn environ couvercle fermé.
Remuer de temps en temps afin de ne pas les laisser brûler.
Ciseler fin l'ail des ours lavé et essoré au préalable.
L'ajouter sur les pommes de terre en fin de cuisson.
Laisser sous couvercle 2 mn.
Mélanger..servir..!




**Question récurante sur ce blog...l'ail des ours..c'est quoi..?



Ail des ours et pesto d'ail des ours






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lundi 16 avril 2018

Quiche à l'ail des ours et lardons fumés



Quiche à l'ail des ours et lardons fumés

En pleine saison de l'ail des ours...un bonheur presque à chaque plat, on profite des ses saveurs 
douces, fines, et raffinées dans beaucoup de plats ..!
Cette fois dans une quiche lorraine revisitée, mais en y ajoutant un bon bouquet d'ail des ours, 
délicieuse et différente, elle a beaucoup plu.
Pour une entrée ou un diner avec une salade verte.

Pour un plateau 6 portions

300 g de pâte feuilletée ou brisée
200 g de lardons fumés paysan 
une petite botte de feuilles d'ail des ours (15 feuilles environ)
4 oeufs frais bio
200 g de crème épaisse
200 g de lait concentré non sucré
sel, poivre, muscade râpée fraichement
Parmesan et Comté râpé (2 c à s)

Préchauffer le four 200°
Dans une sauteuse faire revenir doucement les lardons fumés et y ajouter l'ail des ours ciselée finement. Remuer à la spatule, cela doit fondre doucement sans brûler.
Faites revenir 8 à 10 minutes à feu doux. Réserver hors du feu.
Etaler la pâte, garnir le moule.
Puis répartir la préparation refroidie sur la pâte.



Dans un saladier battre les oeufs entiers avec le lait concentré et la crème épaisse
(si vous voulez plus léger remplacer un des deux par un fromage blanc de même poids)
saler légérement (le lard est salé), poivrer et râper un peu de noix de muscade.
Répartir sur la tarte.
Ajouter le fromage râpé par dessus.




Enfourner pour 35 mn environ, la tarte est bien gonflée et dorée.
Déguster chaude avec une salade verte.







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mercredi 11 avril 2018

Cabillaud poché et ses légumes de saison en salade tiède et légère au citron yaourt et ail des ours


Cabillaud poché et ses légumes de saison en salade tiède et légère au citron yaourt
et ail des ours

Recette légère qui entre parfaitement dans la série Détox.
Un poisson poché dans un bouillon de légumes de saison et épices.
Servi tiède avec ses légumes nappés de sauce yaourt au citron (ou crème)
Des herbes du jardin réhaussent les saveurs et la fraicheur.

J'aime cette saison ou les plats s'allégent tout en dévoilant leurs belles saveurs de printemps.

Pour deux gourmands

2 filets de cabillaud ou colin ou saumon
4 asperges vertes deux blancs de poireaux (du potager)
deux carottes primeurs
120 g de fèves décortiquées
bouillon : 1 litre d'eau de source 
sel, poivre, muscade, gingembre en poudre
ail et oignon, thym, laurier

Sauce 
une douzaine de feuilles d'ail des ours fraiches
ciboulettes, persil
un citron bio
un yaourt nature
une demi c à c de moutarde forte
sel, poivre du moulin

Faire pocher tous les légumes dans l'eau bouillante salée, et épicée,
10 mn pour les asperges et blancs de poireaux.
12 à 15 mn pour les carottes et les fèves (a surveiller quelquefois plus rapide ou moins)..!
Egoutter et réserver dans un plat couvert.
Pocher les filets de poissons dans le bouillon bouillant 
8 à 10 mn suivant l'épaisseur des filets.
Egoutter et réserver avec les légumes.

Réaliser la sauce
Battre le yaourt avec la moutarde, le sel, le poivre,
ajouter le jus du citron
et les herbes fines ciselées (persil, ail des ours, ciboulettes)

Au besoin rechauffer un peu votre plat, il doit être tiède.
Napper les légumes et le poisson de sauce à volonté.
(on peut réaliser la sauce avec de la crème ou du fromage blanc)
Jus de citron bio à volonté..!

**Vous voulez moins léger, plus cuisiné..? Poéler le cabillaud dans un peu d'huile et de beurre
5 mn de chaque côté, saler, poivrer, ajouter toutes les herbes que vous aimez.







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lundi 9 avril 2018

Entremet fraises citron chocolat blanc


Entremet fraises citron chocolat blanc 

Le dessert de Pâques, à la manière d'une charlotte, mousse de fraises du jardin (surgelées),
pas question d'acheter des fraises qui ne sont pas bio, ni de saison et qui ont poussé 
dans de l'eau et pas en pleine terre..!
Mes fruits sont bio, parfumés, muris naturellement et cueillis à maturité,
 gorgés de soleil et de saveurs.
Une génoise maison punchée au Limoncello, un coulis de fraises gélifié, une mousse à la fraise,
Une mousse au citron bio et chocolat blanc garni d'éclats de meringues maison et de pistaches.
Un dessert sans prétention qui nous a bien plu.
Pas trop le temps, ni le coeur à faire la fête en ce moment.
On fait ce qu'on peut et pas plus en attendant des jours meilleurs..!

*A préparer la veille voir l'avant veille et décorer au dernier moment !

Entremet pour 8 portions

Génoise

Génoise:(peut être fait la veille puis emballé dans du film alimentaire ou 
plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

6 œufs moyens 
80g de beurre
190g de sucre en poudre 
190g de farine
2 pincées de sel

Fouetter Le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel
Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil. La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler.

Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte 20x30 et 8mm d'épaisseur. Cuire à 200°environ 8 minutes (biscuit doré)
Avec le reste de la pâte faire 2 rectangles plus fin, épaisseur env 5mm et cuire 5 minutes à 200°. A la sortie du four recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.


*Couper les 2 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6cm de large. Les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de confiture de fraise de façon uniforme.

Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire, puis maintenir l'ensemble bien serré dans le film et placer au congélateur jusqu'au montage du gâteau ou vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur


*Autre génoise plus simple et rapide : La génoise rapide de Liliane


Insert de fraises gélifié
250 g de fraises
1 c à s de confiture de fraises maison
1 c à c d'agar agar
70 g de sucre
1 c à c de pectine
1 c à c de jus de citron

Mixer les fraises.
Mettre la moitié dans le bol du robot avec sucre, jus de citron, pectine et confiture,
et l'agar agar, porter à ébullition 3 mn, ajouter le reste du jus de fraises non cuit.
Mélanger et retirer du feu.
Tapisser un récipient légérement plus petit que le dimaètre de votre entremet,
de film alimentaire, verser le coulis réalisé et mettre au congélateur 1 heure.


Mousse de fraises
200 g de coulis de fraises
70 g de sucre
1 c à s de confiture de fraises
1 c à c de jus de citron bio
3 feuilles de gélatine (6g)
trempée dix minutes dans l'eau froide

200 g de crème fouettée + 30 g de sucre


Dans une casserole, mettre la moitié des fraises, ajouter le sucre, le jus de citron, la confiture,
porter à ébullition 5 minutes, ajouter la gélatine essorée entre vos mains.
Mixer avec le mixeur girafe ou blender et ajouter l'autre moitié de fraises crues.
Mixer à nouveau.

Préparer la chantilly avec le bol mis au frais et la crème entière.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu'à consistance ferme mais pas trop sinon ce sera du beurre.
Mélanger à l'aide d'une spatule ou maryse les deux préparations en soulevant délicatement
la masse pour ne pas faire retomber trop la chantilly.


Mousse de citron et limoncello au chocolat blanc
A faire la veille et réserver 24 heures au frigo.

une pointe de vanille en poudre
2 citrons bio (uniquement les zestes)
1 c à c de Limoncello
100 g de crème à 35%  (1)
100g de chocolat blanc concassé au couteau
200 g de crème à 35%  (2)
15g de fixe chantilly

Porter les 100g (1) de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé, la vanille. 

Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil
Ajouter la crème restante (2) et le zeste de deux citrons très finement râpés, 

mettre au frais (faire la veille et laisser la nuit au frais) 
Filtrer, puis monter la crème au fouet 
pendant 1 minute, incorporer en pluie la crème fixe sans cesser de battre et poursuivre 
jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
Ajouter le Limoncello, bien mélanger.
*Je n'ajoute pas de sucre à la crème, le chocolat blanc suffit.



Punchage 
2 c à s de Limoncello + 2 c à s d'eau de source tiède


Pour coller la génoise autour
confiture de fraises

Montage
Montage :(l'idéal la veille de la dégustation ou minimum 6 à 8h avant)
Ajuster votregénoise à la taille du cadre en enlevant 0,5mm de plus tout autour pour disposer les *tranches de génoise à la fraise encore congelées contre les parois du cadre. 

*Couper la bande de génoise à la fraise congelée en tranches 
(sortir au dernier moment du congélateur),
 ajuster les cotés et les placer au fur et à mesure que vous les coupé sur la paroi.



Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de mousse de fraises sur environ 1 cm.
Déposer le pavé de coulis de fraises sortie au dernier moment du congélateur. 

Le recouvrir de mousse de fraises et lisser.
Mettre au congélateur quelques heures.


Démouler et finir la déco avaec la chantilly au chocolat blanc et citron, puis la déco.

Laisser 3 heures au frigo afin de le dégeler.


Déco
Meringue rose maison
pistaches
oeufs en chocolat
3 coeurs de coulis gélifié










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