lundi 30 mai 2016

Cailles fermières farcies aux champignons flambées à l'Armagnac et Porto


Cailles fermières farcies aux champignons flambées à l'Armagnac et Porto

Les cailles, on n'y pense pas forcément, c'est juste délicieux. Celles de la ferme
sont bio, bien dodues à la saveur fine et goûteuse.
Celles-ci sont farcies aux champignons (culture de la région),
 aux lardons et foie de volaille. 
Les légumes nouveaux s'accordent bien avec ainsi que toutes les préparations 
aux pommes de terre (purée, pommes dauphines, ou gratin dauphinois)
ou des salsifis à la persillade.

Pour 3 gourmands !

3 cailles de la ferme
100 g de foie de volaille
50 g de lard fumé
1 petit suisse (ou fromage frais)
100 g de champignons (qui ont rendu leur eau de végétation)
Persil, ail (une petite gousse)
et échalote (20 g)
un oignon
huile et beurre
 30 g d'Armagnac
50 g de Porto
Un peu de bouillon de volaille
sel, poivre et muscade

Farce

Hacher finement, les foies, les champignons blanchis, le lard avec l'échalote, l'ail et un peu de persil.
Assaisonner de poivre, de sel et d'un peu de muscade fraîchement râpée.
Lier le tout avec le petit suisse.
Farcir les cailles bien généreusement.
Fermer soi avec une croûte de pain ou coudre.

Chauffer le four à 200°.

Dans une cocotte faire fondre une noix de beurre et deux c à s d'huile d'olive, bien saisir les cailles sur chaque face.
Arroser d'Armagnac et flamber (attention pas sous la hotte allumée).
Ayez toujours un couvercle sous la main au cas où..pour étouffer le feu si besoin.
Puis ajouter le Porto.
Ajouter les oignons émincés ou nouveaux autour, saler, poivrer.
Mettre le couvercle.
Enfourner pour 35 mn  à 200°
Surveiller la cuisson et en cours de cuisson baisser la température si besoin.
Ajouter un peu de bouillon si le jus est trop réduit.

Vérifier la cuisson en piquant dans le filet (les blancs), ils ne doivent plus saigner.
mais être tendre et souple sous la pointe du couteau et juteux.

Servir avec le plat de légumes de votre choix.


Autres recettes de cailles :

Cailles aux raisins et Armagnac - mille feuilles de légumes oubliés
Cailles au foie gras
Pastilla de caille aux champignons et foie gras






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4 commentaires:

  1. Oh la la, j'arrive chez toi ma chère Andrée et je salive devant cette belle caille toute dodue ! Sa farce aux champignons flambés au cognac me tente beaucoup, j'imprime la recette, merci, c'est un plat comme j'aime et, assurément, ça serait mieux, que mes deux Suisses à 0% et mon ramequin de fraises pas mûres hi, hi, hi !!!!
    Nous avons éteint le chauffage hier et j'ai du ressortir un polaire ! Je crois que l'on va rallumer demain hi, hi, hi !!!! La pluie n'a pas cessé de tomber aujourd'hui, il ne reste qu'à faire des gâteaux pour se consoler !!!! Gros bisous ma chère, bravo et excellente semaine. Jeanne

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    1. Merci Jeanne pour ta gentille visite. Cela prouve que les commentaires remarchent normalement après 3 semaines de blocage avec Google+. Bisous ♥

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    2. Je ne pourrai pas proposer cela à ma tribu... mais moi je serai volontiers venue partager avec toi. Bisous Andrée

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  2. un plat qu'on oublie de cuisiner, pourtant c'est délicieux. merci pour le partage de cette recette. bonne journée

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