samedi 22 février 2014

SAUCISSON A L'AIL MAISON (Nature, fumé, aux pistaches..!)

Rillettes maison et saucisson nature (janvier 2004)


SAUCISSON A L'AIL MAISON NATURE, FUME, AUX PISTACHES...!

Depuis très longtemps je fais du saucisson, pas encore posté sur le blog, 
car pour la charcuterie maison, il faut  beaucoup de rigueur
et j'ai longtemps hésité à poster certaines de mes recettes.
Mais je vois fleurir ici et là tant de choses que je pense que le moment est venu de partager
avec mes lecteurs assidus et ceux qui comme nous
cherchent les bons produits à la ferme ou élevés chez soi.

Recette du forum : Super Toinette + le savoir faire de mon papa.

Quelques recommandations strictes pour la charcuterie à lire avec attention pour éviter les soucis.
Bien entendu, les mains seront très propres voir des gants en latex stériles achetés à la pharmacie.
Le matériel très propre, lavé et séché, le plan de travail et tous les accessoires aussi.
Un tablier et une charlotte sont plus que recommandés. 
On ne joue pas avec la charcuterie, les risques sanitaires sont très importants.
(Quelques réglementations française ci dessous avec liens)

Pour quelques beaux saucissons 

Une épaule de porc entière avec os (2 kg)
1 kilo de poitrine fraiche maigre


18g (mais 16g sont suffisant) de sel nitrité* par kilo de
 viande désossée Ici ou magasins Gamm vert
ou coopérative agricole. (Marche aussi bien sans sel nitrité)
8 g d'ail pilée par kilo de viande
1 c à c de poivre blanc moulu par kilo
3 g de dextrose par kilo (ou sucre tout simplement)
0.5 g de macis par kilo ou muscade

50 g de maïzena (en tout) pour lier le tout.

Boyau de boeuf à se procurer chez le boucher ou ici

Désosser l'épaule (moins sec que le jambon) et la poitrine , la couper en gros morceaux
Mettre à macérer 12 heures, avec le sel, l'ail et le poivre.
Hacher la viande à la grosse grille du hachoir (grille 14).
Ajouter la maïzena et les épices choisis (macis ou autre) et la dextrose
(ou sucre, sert de conservateur)
Mélanger.
Garnir les boyaux avec le poussoir (fourni avec le hachoir)
Laisser douze heures dans le boyau avant de le cuire
(sous l'action du sel nitrité, la viande prendra une belle couleur rosée).
Cuire dans une grande bassine d'eau à 80° maxi (thermomètre),
pendant 20 mn (ne pas dépasser ce temps sinon, la viande va raidir.
*(Compter 20 mn, une fois que l'eau est remontée à 80°)
Couper la tempèrature en ajoutant un peu d'eau fraiche.
Laisser refroidir dans l'eau de cuisson le même temps que celui de cuisson soit 20 mn.
Puis égoutter et mettre au frigidaire.
Ne consommer que le lendemain quand tout est bien stabilisés, refroidis.

Se garde quelques jours au frigo sous film.
Se congèle très bien pour un mois environ.
* Pour ceux qui le veulent fumé : 15 heures au fumoir au bois de hêtre ou de châtaigne.




Vous aimez avec des pistaches, ajoutez-les avant d'embosser (environ 12 à 15 g par kilo).


 

 

 

Les nitrites et nitrates sont autorisés en charcuterie par la directive CEE 95/2/CE disponible sur le site de l'union européenne.
Les nitrites en particulier ne sont pas autorisés SEULS mais sont ajoutés en France (tout du moins) sous forme de SELS NITRITES A 2% (pour des raisons évidentes de risques d'empoisonnement si "surdose" de nitrite pur).
En général, les ajouts se font en injection mais on peut tout à fait envisager de les utiliser en frottage (cas des jambons secs par exemple).

Lionel Grosjean vendredi 3 janvier 2003 19:11
Les doses d'incorporation des nitrates et nitrites en charcuteriesont les suivantes: annexe Arr. 2 oct. 1997, http://www.journal-officiel.gouv.fr/       Nitrites: 150 mg/kg       Nitrates: 300 mg/kgLe nitrite de part sa toxicitén'est disponible que sous forme de sel nitrité à 0,6%de nitrite.Un salage au sel nitrité à 20g/kg(2%) donne une dose d'incorporation de nitrite de 20 x 0.006= 0.120g/kg soit 120 mg /kg. Ce qui est inférieur à la doseréglementaire d'incorporation.




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25 commentaires:

  1. Ils sont magnifiques et très appétissants! Malheureusement je n'ai pas le matériel adéquat pour réaliser ce genre de charcuterie!
    Bravo!

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    1. Il faut juste un bon hachoir à viande avec poussoir à saucisse ou à défaut un bon entonnoir !.

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  2. j'ai un livre sur les saucisses et eux conseil de congeler au préalable la viande mais leur technique de congélation m'a paru un peu étrange vu que l'on ne conseil pas de recongeler un produit décongeler et en général quand on fait de la charcuterie on en prépare en grande quantité. J'ai testé le chipolatas maison je voulais faire des gros saucisson et cette recette me tente beaucoup bonne journée

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    1. Je ne comprend pas non plus qu'il faille congeler, c'est propager des bactéries en plus, chose que l'on redoute le plus en charcuterie....! Cette recette je la pratique depuis plus de 15 ans avec succès et gourmandise, juste faire TRÈS ATTENTION à la cuisson.
      Chez nous que de l’extra frais et de ferme pour ne pas avoir de la viande pleine d'eau !
      Bisous Chacha.

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  3. bravo pour ce saucisson maison, quel délice cela doit être rien à voir avec leur pâle copie. merci pour tout tes conseils; bon week end

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  4. Merci Michelle, je ne peux ps passer la bonne odeur au moment de la première entame (lol), c'est dommage..! Bises ♥

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  5. En bonne lorraine, je suis vraiment amatrice de délicieuses charcuteries mais je n'oserais me lancer alors, je profite de tes belles photos, ton saucisson est superbe, je suis admirative de ton savoir-faire ma chère Andrée ! Comme tu le dis, ce n'est pas une mince affaire, il faut vraiment de la rigueur et c'est une qualité que tu possèdes à merveille, on le voit dans tes excellentes recettes !!!!! Un grand bravo ma chère, je te fais de grosses bises, bon we. Jeanne

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  6. Là, tu m'épates Je n'ai encore jamais fait de charcuterie maison mais je me serai volontiers portée volontaire pour te donner un coup de main
    A bientôt

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  7. il a l'air extra y'à pas meilleurs qu'un saucisson maison bravo
    bonne soirée

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  8. Quel travail, mais quel résultat!!! Je prendrai bien pension chez toi!! Gros bisous Andrée

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  9. Une bien belle recette, que je viens de marquer. Voilà deux ans que je dois faire mes saucisses à griller et mes merguez, mais figure tois que j'adore le saucisson à l'ail. Donc si tu le permets je vais me lancer dans un grand test. Je te tiens au courant. Bisous Pascal

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  10. Wouah, qu'est-ce qu'il est bien réalisé! bravo!

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  11. Vive les saucisses! Ils sont très beau et appétissants. J'en ai fait à l'oignon avant hier,c'était extra. J'essayerais une prochaine fois à l'ail. Bises

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    1. Bonjour, ce ne sont pas des SAUCISSES mais du saucisson, rien à voir, cela ne se mange pas chaud? Ni de suite quand il est cuit cela n'a rien à voir !

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  12. Tu as de la chance de faire ta charcuterie toi-même! La fumée, je ne peux pas y résister. Le jour où tu expédies, tu me dis, je commande! Bisous

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  13. bonjour, je ne remets pas en doute le bon goût de votre saucisson n'ayez crainte, je veux juste apporter quelques précisons venant d'un charcutier. Premièrement nous n'avons pas le droit de mettre de maïzena ( phosphates et blanc d'œuf) , deuxièmement un saucisson à l'ail de charcuterie est plus gras, pour 1 kg de mêlée nous comptons 750 d'épaule et 250 g de gras dur ou 700/300. Enfin pour la cuisson on compte 45 min , entre 80 et 85 degrés ( je n'invente rien ). Pour le conserver 1 mois il est également possible de le "régler" dans un bouillon corsé ( très fort en couennes), et ne pas le toucher pour éviter qu'il tourne, ça le protèege de l'oxydation) Bravo malgré tout pour votre recette .

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    1. Merci pour ce gentil petit mot.
      Merci pour vos précisions aussi mais...
      Cette recette vient elle aussi d'un charcutier d'il y a plus de trente années. Nous on ne vend pas nos saucissons à des tiers donc on fait ce qu'on veut la législation n'entre pas encore dans nos cuisines et heureusement vu que c'est à cause de toutes ces lois qui nous obligent a manger de la cochonnerie que nous faisons tout maison.
      On ne garde pas non plus, on mange frais ou au pire en congélation pour peu de temps. Les quantités sont minimes, rien de professionnel.
      Si nous avions encore des bouchers charcutiers au lieu de supermarchés qui ont tout fait couler, on n'en serait hélas pas là. Chez moi il y avait 6 bouchers en 1985, plus qu'un et qui est ravitaillé par le m^me livreur que le Leclerc..! Moi j'ai vite compris. Chez moi tout est fait maison que se soit venant du jardin ou de la ferme. Et ce que nous achetons en produits basiques sont soit bio, soit fabriqué correctement. C'est une évidence pour nous qui avons été élevé avec des produits sains et qui avons toujours privilégié le travail que cela nous donne a la faciliter de l'industriel. La santé elle ne s'y trompe pas.
      Ce n'est pas par amour du travail que l'on turbine sans arrêt, mais uniquement parce que c'est nécessaire et vital pour nous.
      Ce blog est un lieu de partage et chacun ensuite fait comme il l'entend.
      Cordialement.

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    2. Bien sur que si qu'ils mettent de la maïzena ou autre "amylacé" cela veut dire quoi..?
      Amidon, colorant, dextrose, conservateurs..tu as raison Amélie de ne pas entrer dans le système agroalimentaire. Bravo à toi pour tout ce travail de titan que tu fourni pour ta famille et amis qui sont conviés à ta table depuis des décennies.
      Ne change rien et surtout reste toi même, c'est comme cela que l'on t'adore !
      Bisous

      Denise

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  14. Bonjour, mon message était cordial et n'avait rien de vindicatif...le saucisson à l'ail que je fabrique est artisanal, j'approuve votre démarche et votre saucisson est certainement exquis. Mon chef a 58 ans et il se met au courant des nouvelles techniques ou modes de cuisson, et si les produits charcutiers ont perdu en saveur c'est avant tout à cause de la matière première moins bonne ( cochons au lieu de coches ou porcs lourds à la viande venue). Comme vous l'avez justement dit, ce blog est un lieu de partage donc je suis venu partager et je pars du principe que même mes meilleures recettes, appréciées de tous, sont perfectibles. Continuez comme ça bravo.

    P.S. Merci Denise pour vos précisions législatives...mais si j'ai un contrôle et qu'ils trouvent des amylacés dans mon saucisson à l'ail vendu sous cette dénomination je vais avoir des soucis. Et pour réagir à votre message, ce n'est pas parce que nos produits sont faits en charcuterie qu'on met forcément de la"m***e" dedans, après merci de ne pas confondre dans votre "système agroalimentaire" les grosses boîtes de 200 personnes, et les petites charcuteries traditionnelles, bien obligées et souvent à contre coeur de mettre,uniquement dans certains produits et à dose minimale, un peu de lactate, phosphate ou rougisseur, car fabriquer coûte cher et jeter encore plus...pour anecdote lorsqu'on fait du pâté de campagne à l'ancienne au sel fin et non au sel nitrité les gens n'en veulent pas parce qu'il est de couleur grise...il n'y a pas qu'une vérité, l'important c'est juste de respecter le client.

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    1. Merci Nicolas pour votre passage.
      Nous l'avions bien compris que votre message était cordial.
      Juste pour que tout le monde comprenne, il faut mettre les choses à plat.
      Le pourquoi et comment on en est arrivé là.
      C'est juste parce que la vie s'est dégradée et que ce que l'on nous vend nous rend malade (allergies, maladie de l'intestin et Cie..).
      J'aime cuisiner et j'ai toujours vu mon père faire tout cela, je continue pour mes enfants et petits enfants qui en raffolent et au moins je sais ce que je leur donne. Nous nous fournissons dans les fermes bien sélectionnées pour leurs bonnes tenues sur l'alimentation animale. De ce fait c'est avec de bons produits que je travaille avec amour pour les miens.
      Denise ne parlait pas de vous, mais de la charcuterie en générale celle des supermarchés (hélas). Comme moi, elle a vu disparaitre toutes les bonnes adresses au profit de supermarchés et de chaines industrielles et cela c'est lamentable et inacceptable pour des épicuriens comme nous.
      J'ai crée ce blog pour mes enfants et amis qui adorent manger à ma table et j'aime ce partage chaleureux avec mes lecteurs. Ensuite chacun fait comme il l'entend, certains ne voient que par le lobby de l'agroalimentaire et pour un colis reçu en partenariat sont prêtes à vendre leur âme au diable...pas ici, aucune pub, je reste maitre de mes choix et de mes convictions.
      Manger frais, manger sain est notre Credo à la maison, mais pas se priver pour autant !
      Merci pour ce débat auquel je ne m'attendais pas.
      Cordialement.
      Amélie

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  15. Bonjour j'ai fait vôtre recette c'est un pur régal moi personnellement je met 10 gr d'ail par kilo par contre je voudrais essayer de le fumer j'ai fabriqué un fumoir enfin une ancienne armoire en fer combien de temps faut il les fumé et faut il les cuires après merci de votre réponse

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    1. Merci pour ce retour sympathique sur la recette. Pour le fumer, je ne sais pas car bien qu'ayant un fumoir, je n'ai jamais tenté de le faire car je reste très prudente avec la charcuterie (un développement de bactéries pourrait mettre la santé en grand péril), je me contente de faire et d'écrire que ce que je connais parfaitement sans prendre aucun risque. La charcuterie c'est comme les produits laitiers cela peut devenir très vite dangereux suffit d'une pression atmosphérique un peu haute, d'un coup de chaud, d'une rupture de la chaine du froid, d'un récipient souillé ou des manipulations pour s'exposer au grand danger des empoisonnements. Faisons nous plaisir mais restons très prudents !
      Par contre, on peut remplacer un tiers de la viande par de la viande déjà fumée et ensuite cuire le saucisson comme précédemment (c'est comme cela que je varie les saveurs sans prendre trop de risques)

      Bonne journée !

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  16. Bonjour j'ai suivi votre recette un vrai délice pour ma part j'ai mis 10 gr d'ail par kilo je voudrais les fumés combien de temps en fumoir sachant que c'est un fumoir artisanale enfin une armoire à archives merci

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  17. Bonjour j'ai fait vôtre recette c'est un délice merci

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  18. Après 2 fois environ 7h de fumage dans un fumoir artisanale ( ancienne armoire d'archivage) un délice

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Merci pour vos gentils petits mots et encouragements.
Ce blog n'a aucune pub, par choix...!

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